《川渝火锅制作配方大全》
川渝火锅，又名毛肚火锅或麻辣火锅，源自于明末清初重庆嘉陵江畔的粗放餐饮方式，以牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等为原料，是汉族传统饮食方式之一。品尝火锅必至"中国重庆"。
以下是火锅配方：
油料：牛油8000克（先加姜、葱、蒜熬香去腥），猪油2000克，菜籽油3000克。
主料：糍粑辣椒7000克（干辣椒煮2分钟后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3000克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1000克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1000克，大葱1500克。
香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（香料炒香后制粉。）
制作流程：将油料熬制，加入主料和香料粉，炒至色泽红亮、香气四溢，最后加入冰糖和醪糟汁熬制，待水分蒸发后即成火锅底料。
无渣火锅配方如下：
原料：干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黄酒2千克，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。
香料：三奈10克，八角15克，苹果10克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克，小茴香15克，丁香8克
制作流程：将干辣椒煮后绞成糍粑辣椒蓉，其他主料也分别处理后混合，加入香料炒制，最后炒制至无渣，即成无渣红油底料。
重庆火锅配方如下：
油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黄孜20克。
制作流程：先泡制香料，再将干辣椒煮后绞成糍粑辣椒蓉，生姜和豆豉炒香，油料熬制，加入各种原料和香料，炒至油色红亮，即成火锅底料。
制作关键：1.香料处理要恰当，A料用温水浸泡，B料冷水浸泡。2.炒制底料时注意香料的先后顺序。
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